Новости

Команда управления ресторана

12.07.2010

Количество профессиональных менеджеров стало расти только в последние годы, и до сих пор большинство компаний учится на своих и чужих ошибках. Зайдите в любой московский ресторан: официантов в зале работает минимум в два раза больше, чем в европейских заведениях. Поваров в два-три раза больше, чем должно работать в нормальном ресторане. Это говорит о состоянии индустрии питания в целом и о том, что мы еще не умеем создавать нормальные рестораны. Попробуйте найти хорошего повара в Москве. Самое обидное, что отыскать французского или итальянского повара легче, чем наших отечественных сотрудников, специализирующихся на русской кухне.

Однако сложные условия российского ресторанного рынка компенсируются высокой прибылью, и рестораторам удается находить пути решения любых проблем, в том числе и кадровых. Большинство крупных компаний создали учебные центры, практически во всех успешных заведениях разработаны собственные обучающие программы, лучших специалистов периодически отправляют на курсы повышения квалификации и мастер-классы, в том числе и в известные заграничные рестораны и школы. В результате появляются новые интересные концепции заведений и рождаются новые звезды своего дела. Если еще пять — семь лет назад среднестатистический посетитель ресторана вряд ли назвал бы кого-либо шеф поваров или управляющих, то сейчас наши кулинары, менеджеры, сомелье известны широкой аудитории. И в первую очередь благодаря успешным ресторанам, где они работали и работают.

---

Кадры решают все

04.07.2010

Итак, первое условие успешного ресторана — профессиональный персонал. Причем не только шеф-повар и управляющий на фоне постоянно меняющихся сотрудников "тыла". Успешный ресторан — это любезные, общительные и владеющие иностранными языками сотрудники хостеса, официанты, которых гости знают поименно, влюбленные в свое дело повара и кондитеры, вежливые охранники, учтивые гардеробщики, внимательные сотрудники паркинга... Одним словом, сотрудники, обычные для заведений питания стран с устоявшейся ресторанной культурой, но очень редкие в российских ресторанах.

У нас по-прежнему нет ресторанной культуры. Достаточно посмотреть на рестораны за границей. Это хорошо отлаженный механизм. Нам хотя бы 30 процентов от этого... В маленьких западных ресторанчиках ужин для всего зала готовят два-три повара, у нас с этим не справляется смена, в которой работников в два-три раза больше.

Очевидно, что для создания профессиональной команды заведения питания потребуются опытные руководители и сотрудники производства. И это одна из ключевых проблем сегодняшней индустрии питания.

---

Планирование ресторана

20.06.2010

Опыт показал многим представителям крупного бизнеса и просто состоятельным людям, что без профессиональной организации заведение питания не только не будет способствовать успешному имиджу владельца, но и потребует постоянных финансовых и иных затрат. В то же время при правильном подходе успешный ресторан может стать предметом гордости владельца и вместе с тем приносить прибыль. Осталось понять, какие рестораны можно назвать успешными.

На первый взгляд определиться, что такое успешное заведение, то же самое, что последовать известному афоризму и объять необъятное. Дело в том, что ресторан — это продуманное меню и гастрономическое искусство, дизайн интерьеров и сервировка, выучка официантов и квалификация сомелье, шоу и атмосфера. Перечислять можно до бесконечности. Каждое направление деятельности может принести успех заведению или способствовать его краху. В то же время ресторан — это все же бизнес-проект. Следовательно, основным при поиске формулы успешного ресторана будет выступать аргумент материальный.

Этот срок может быть существенно короче в том случае, если занижена плата по аренде помещения, заведение питания работает на площадях, находящихся в собственности, или в других благоприятных обстоятельствах.

Надо сказать, что оптимальный срок окупаемости инвестиций — предмет постоянных споров рестораторов. Большинство мнений уместилось в диапазон от полугода до трех лет. При этом указывалась зависимость от месторасположения (не только улицы и района, но и города и региона), от концепции и многих других условий.

И основные проблемы две: поиск необходимых инвестиций и человеческий фактор. Остальные вопросы, вне всякого сомнения, второстепенные. При наличии денег можно найти третьих лиц, которые помогут отыскать правильное место, построить и хорошо оформить помещение. Но без грамотной команды у ресторана нет никаких шансов на успех.

---

ТЕКИЛА.

18.04.2010

Сегодня на мировом алкогольном рынке текила — одна из самых быстроразвивающихся категорий. Для видавших виды Европы и Америки этот напиток можно считать молодым — он перешагнул пределы маленькой Мексики только в середине XX века, а настоящий пик его популярности пришелся на последние десять лет. Россия, как всегда с небольшим отставанием (примерно на пять лет), тоже переняла западную моду.

Интерес к латиноамериканской культуре, своей яркостью и раскованностью удачно вписавшейся в настроения молодого поколения 90-х. перерос в текила - бум еще и потому, что сам напиток ассоциируется с веселым времяпрепровождением. Его считают даже напитком не столько поколения, сколько настроения. Об этом говорит и способ употребления: "лизни — опрокинь — кусни" (с ребра ладони слизывается соль — выпивается текила — откусывается долька лайма или лимона). Кстати, всевозможные ритуалы, связанные с текилой, больше популярны в Европе, чем в самой Мексике. Огромное число поклонников текила завоевала именно благодаря удачному маркетинговому ходу по ее продвижению. Не случайно производи гели считают самой действенной не наружную рекламу или PR в СМИ, а проведение вечеринок и промоушн - акций в клубах и ресторанах с соответствующими имиджу напитка конкурсами и развлечениями — ставка делается на потенциального потребителя. Относительно недавнее появление на мировом рынке позволяет напитку сохранять тот же круг почитателей, что и вначале: в отличие от надоевших коньяков и виски текила еще не "спи шла обороты" в своей нише. В то время как другие крепкие напитки представляются публике как универсальные, текила успешно продвигается в разряде "молодежных".

Главные игроки отечественного рынка текилы — Olmeca и Sauza — фактически формируют спрос на этот напиток.

---

БАР. Ассортимент напитков

12.04.2010

Количество напитков для каждого бара индивидуально. С одной стороны, ассортимент должен быть достаточно разнообразен, с другой – представленные алкогольные напитки должны быть востребованы, а не стоять для красоты. По мнению Александра Кана, перечень алкоголя из расчета на среднюю коктейльную карту должен насчитывать следующие позиции: джин – не менее двух наименований, водка – две импортные марки и две отечественные (обычная и премиум); ром – можно обойтись двумя наименованиями в каждой категории (по годам). Ассортимент виски должен включать все основные страны-производители (Шотландия, Ирландия, Америка, Канада). Обязательно должен быть раздел бленд-виски (смешанного виски) и односолодового виски, который сейчас входит в моду (пять-шесть наименований разных возрастов). Коньяки – не менее пяти марок.

---

БАР. Оборудование.

08.04.2010

В баре должно быть установлено профессиональное оборудование, и не надо на нем экономить. «Основные элементы: спидрэк (скоростной карман, там стоят позиции, которые часто используются); контейнер для уже нарезанных фруктов; гласстэйшен – стойка для посуды (от более низкой и часто используемой до более высокой). По европейской традиции она обычно расположена слева, тогда как у американцев, наоборот, – справа. Обязательно нужен большой айсбакет (ведро для льда). Помимо айсбакета необходим мощный льдогенератор. Приготовление некоторых напитков требует большого количества льда, и у бармена всегда должен быть его большой запас. Иначе будет хромать качество коктейлей. Кофемашина и блендер должны быть только профессиональными, выполненными из металла. Бытовая техника в баре не может заменить специализированную. Еще немаловажная деталь – это расположение оборудования. Опытный бармен быстро работает благодаря мышечной памяти. Основное правило: все, что кладется или наливается, должно располагаться по правую руку от бармена, а то, куда это кладется или наливается, – по левую.

---

БАР. Барная стойка

25.03.2010

Профессиональная барная стойка должна быть спроектирована и выполнена специалистами. Самодеятельность и креатив рестораторам лучше проявлять, продумывая другие детали интерьера. Дело в том, что ошибки в проектировании бара обычно сказываются на скорости обслуживания гостей, а следовательно, и на доходах заведения. К сожалению, компетентность фирм, работающих на нашем рынке, всегда надо тщательно проверять. Конечно, хорошая барная станция – удовольствие не из дешевых. Стоимость погонного метра может доходить до 5 тыс.евро. Заказывать барную станцию необходимо с запасом времени независимо от того, будут ли ее делать по индивидуальному проекту или заказывать по каталогу. Чтобы доставить и подключить импортную стойку, необходимо около двух месяцев. Приблизительно столько же времени требуется, чтобы создать барную станцию силами российских фирм.

---

Открытие ресторана под ключ.

24.02.2010

Ресторанный бизнес очень заманчивая область вложения капитала. И действительно, вложить деньги в красивое, уютное заведение, быть его радушным и хлебосольным хозяином, каждый день общаться с приятными и жизнерадостными людьми (другие в рестораны не ходят) замечательная перспектива. И само собой – хороший и постоянный доход.

Это только одна сторона медали, но есть и другая. Если владелец имеет представление о ресторанах только как гость, самостоятельно думает открыть свой ресторан, то он набьёт себе много шишек и затратит гораздо больше средств, чем если бы он нанял профессионалов.

Безусловно, открыть ресторан сможет любой человек с деньгами, только возникает вопрос - во сколько раз больше он переплатит за свои ошибки и во сколько раз больше времени для этого потребуется .

Мы предлагаем Вам свои услуги в открытии ресторана, чтобы сберечь Ваши нервы, время и ДЕНЬГИ.

---

ЭСПРЕССО

05.01.2010

При приготовлении эспрессо выделяются нерастворимые масла, которые в обычном состоянии не растворяются в воде. Но под давлением 9-10 атмосфер, которое создает эспрессо-машина, масла выделяются из молотых кофейных зерен, образуя микроскопические капельки в эспрессо. Для обычного крепкого кофе, можно использовать простые фильтровые кофемолки. Вот в чем и заключается отличие эспрессо от просто крепкого кофе. Масла придают эспрессо густоту, плотность и тягучесть, благодаря им образуется пенка. Если пенки нет, значит масла не выделились. Хорошая эспрессо-пенка - красно-коричневого цвета, сохраняется на эспрессо в течение нескольких минут. Дегустируют эспрессо без сахара и молока.

---